28.11.16 Article du Temps

L’or en bières d’un bar à pressions lausannois.

La Mise en Bière propose en 32 becs toute la sophistication du houblon Accroché au zinc de La Mise en Bière, on ne peut pas ne pas penser au pianocktail de Vian: face à vous, 32 tireuses à bière dessinent une sorte d’autoroute des assoiffés. Inutile de chercher ici des houblonneries au goût transparent: les escadrilles de brasseurs qu’on y trouve (To Øl, Les Fleurs du Malt, Evil Twin, Lance-Pierre, Brasserie des Franches-Montagnes (BFM) et tant d’autres) privilégient les sensations fortes et les uppercuts complexes.

Une caverne d’Ali bibine La Mise en Bière, ce fut d’abord – et c’est toujours – une boutique ouverte en 2010 à Lausanne, rue Pré-du-Marché, et qui a déménagé en 2015 à la rue de la Tour: une caverne d’Ali bibine à rendre baba les amateurs de bouteilles rares, de brasseurs de chambre et d’expérimentations folles – on garde un souvenir ému d’une Smoke on the Porter qui vous donnait l’impression de téter le réservoir d’un croiseur lourd de la Royal Navy.

Depuis le mois de novembre dernier, La Mise en Bière s’est agrandie, grignotant sur son flanc un ancien Cercle portugais pour en faire un bar: magnifique salle, zinc et tables pour une septantaine de personnes, une grande baie vitrée derrière l’orgue des tireuses donne sur la boutique – l’idéal pour aller acheter ce qu’on vient de tester. Bières à la pression donc, mais aussi une large sélection de bouteilles, quelques vins naturels. Il y a même du Sinalco.

«Contrer l’âge de la stérilisation» Claude Baconat, détenteur des clés du paradis avec Daniel Lador, décrit sa vision: «Notre but, c’est de contrer l’âge de la stérilisation.» C’est le royaume des boissons franches, et des producteurs souvent locaux. Il dit aussi: «J’aime la bonhomie de la bière.» Un alcool accessible donc, mais dont les potentiels d’insolence et de sophistication sont ici actualisés à plein: le menu des tireuses change sans cesse – «On perce rarement deux fois le même fût», dit Claude, et c’est beau comme Héraclite.

On peut tout tenter à partir de 10 centilitres. Une invitation au voyage et à l’étude: on a craqué pour une Saison Champêtre, un brassage croisé de La Nébuleuse, à Renens (VD) et de la BFM – insensée de muscles et de surprises, avec cette paradoxale acidité rondelette typique des productions de Jérôme Rebetez. On s’est senti tout de suite plus instruit.

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