Birre artigianali svizzere analcoliche: la rivoluzione dei lieviti
Dieci anni fa, ordinare una birra analcolica in un beer bar era un po' come chiedere una fondue senza formaggio: ti guardavano storto, e quello che arrivava era spesso... triste. Acqua maltata piatta, con quel sapore di mosto cotto che ti ricordava soprattutto tutto quello che ti stavi perdendo. Insomma, nel craft l'analcolico è stato a lungo il brutto anatroccolo.
Perché prima era imbevibile
Perché togliere l'alcol da una birra è una faccenda tecnica. Il metodo classico — scaldare la birra per far evaporare l'alcol, o filtrarlo sotto vuoto — richiede macchinari che costano un patrimonio. Fuori portata, insomma, per un piccolo birrificio che lavora in un capannone del Gros-de-Vaud. Risultato: lo scaffale analcolico era in mano ai grandi industriali, e il gusto raramente seguiva.
La rivoluzione dei lieviti maltosio-negativi
Poi ci si è messa la scienza dei lieviti. Alcuni birrai hanno iniziato a usare i cosiddetti lieviti «maltosio-negativi» (la star si chiama Saccharomycodes ludwigii): in parole povere, queste bestioline si abbuffano di glucosio e fruttosio ma snobbano il maltosio, lo zucchero principale del mosto. Meno zucchero fermentato significa quasi niente alcol prodotto — e nessun bisogno di dealcolare dopo. Aggiungi la fermentazione a freddo (il «cold contact»), che frena ulteriormente la formazione di alcol, e ottieni un metodo semplice, economico, alla portata di qualsiasi piccolo birrificio. La rivoluzione non è arrivata da una grossa macchina, ma da un fungo microscopico.
Così l'analcolico è passato da ripiego a scelta vera. E la gente lo vuole: chi guida, chi tira il freno durante la settimana, chi va a correre il giorno dopo, o semplicemente chi ama il luppolo senza finire la serata nel panorama. Te ne parlavamo già nel 2020, quando il reparto stava appena decollando. Sei anni dopo, la buona notizia è che la produzione svizzera ha raggiunto la domanda.
Le birre analcoliche artigianali svizzere da conoscere
Il caso più radicale è Zeer Brewing, marchio svizzero (dalle parti di Köniz, nel canton Berna) che fa solo analcolico, pensato per chi è attivo, per la bici e l'aria aperta. Zeer non ha tini propri e produce per conto terzi, anche all'estero: la loro Maru, una pale ale allo 0,5%, è nata da una collaborazione con gli inglesi di Burnt Mill. La loro Ollie, una lager ben pulita, scende da sola.
Per quanto riguarda il brassato in Svizzera, i grandi nomi romandi non stanno a guardare. La leggendaria BFM ha lanciato la d'Zéronimo, versione analcolica (0,4%) della sua Djéronimo. Dr Gab's propone la sua Swaf analcolica allo 0,5%, e WhiteFrontier, a Martigny, infila nel gruppo una session IPA analcolica. Senza dimenticare gli stranieri che ci sanno fare, dai danesi To Øl ai tedeschi Riegele passando per gli italiani di Baladin.
E poi c'è La Nébuleuse, a due passi da noi, a Renens. La loro Diversion, una IPA allo 0,5%, è stata la loro prima incursione nell'analcolico; è seguita una Diversion Blanche, sempre allo 0,5%, prodotta con lo chef stellato Danny Khezzar. Non le abbiamo a catalogo — ma farti un giro d'orizzonte dell'analcolico svizzero passandole sotto silenzio sarebbe un po' disonesto.
Dove assaggiare tutto questo
Bilancio: l'analcolico non è più una punizione, è diventato un terreno di gioco. Ne abbiamo riunita una bella schiera — svizzere e internazionali — nel nostro reparto birre analcoliche, da spulciare online o direttamente in negozio a Losanna. Perché una bella serata, in fondo, non si misura in gradi alcolici ;)
— Lupulynn
Domande frequenti
Una birra analcolica contiene davvero lo 0% di alcol?+
Non sempre. In Svizzera, una birra può essere venduta come analcolica se ha una gradazione alcolica massima dello 0,5% in volume. Alcune arrivano esattamente allo 0,0%, altre si aggirano tra lo 0,3% e lo 0,5%: questo dato è indicato su ogni etichetta.
Come si produce una birra artigianale analcolica?+
Due approcci principali. Il metodo industriale rimuove l’alcol in un secondo momento, riscaldando o filtrando la birra, il che richiede macchinari di grandi dimensioni. Il metodo moderno, accessibile ai piccoli birrifici, utilizza lieviti cosiddetti “maltosio-negativi” che producono pochissimo alcol fin dall’inizio, spesso abbinati a una fermentazione a freddo.
Quali sono le migliori birre analcoliche svizzere?+
Tra i nostri preferiti: la gamma di Zeer Brewing, marchio svizzero dedicato esclusivamente alle bevande analcoliche, la d'Zéronimo di BFM, la Swaf di Dr Gab's e la versione analcolica di WhiteFrontier. Per quanto riguarda il Canton Vaud, anche la Diversion di La Nébuleuse e la sua Diversion Blanche meritano una prova, anche se non figurano nel nostro catalogo. La cosa migliore è assaggiarle per trovare la tua preferita.
La birra analcolica ha davvero un buon sapore al giorno d'oggi?+
Molto più di prima. I nuovi lieviti e le tecniche di fermentazione a freddo hanno risolto il famoso problema del sapore di mosto cotto che appesantiva le vecchie ricette. Oggi si trovano IPA luppolate, sour fruttate e lager pulite, senza compromessi significativi in termini di gusto.
Dove si può acquistare birra artigianale analcolica in Svizzera?+
Nella nostra sezione dedicata su lamise.ch, con consegna in tutta la Svizzera, oppure direttamente presso la cantina di Losanna. Qui proponiamo una selezione di vini svizzeri e internazionali che varia a seconda degli arrivi.