Bières sans alcool artisanales suisses : la révolution des levures
Il y a dix ans, commander une bière sans alcool dans un bar à bières, c'était un peu comme demander une fondue sans fromage : on te regardait de travers, et ce qu'on te servait était souvent... triste. Une flotte maltée, plate, avec ce petit goût de moût cuit qui te rappelait surtout tout ce que tu ratais. Bref, dans le craft, le sans-alcool était longtemps le vilain petit canard.
Pourquoi c'était imbuvable avant
Parce qu'enlever l'alcool d'une bière, c'est technique. La méthode classique — chauffer la bière pour évaporer l'alcool, ou le filtrer sous vide — réclame des machines qui coûtent un pont. Autant dire hors de portée d'une petite brasserie qui brasse dans un hangar du Gros-de-Vaud. Résultat : le rayon sans-alcool était trusté par les gros industriels, et le goût suivait rarement.
La révolution des levures maltose-négatives
Et puis la science de la levure s'en est mêlée. Des brasseurs ont commencé à utiliser des levures dites « maltose-négatives » (la star s'appelle Saccharomycodes ludwigii) : en clair, ces petites bestioles se régalent du glucose et du fructose mais snobent le maltose, le sucre principal du moût. Moins de sucre fermenté, donc quasi pas d'alcool produit — et zéro besoin de désalcooliser après coup. Ajoute à ça la fermentation à froid (le « cold contact »), qui bride encore la production d'alcool, et tu obtiens une méthode simple, pas chère, à la portée de n'importe quelle PME brassicole. La révolution n'est pas venue d'une grosse machine, mais d'un champignon microscopique.
Du coup, le sans-alcool est passé de pis-aller à vrai choix. Et les gens en veulent : ceux qui conduisent, ceux qui lèvent le pied en semaine, ceux qui vont courir le lendemain, ou simplement ceux qui aiment le houblon sans finir la soirée dans le décor. On t'en parlait déjà en 2020, quand le rayon commençait tout juste à décoller. Six ans plus tard, la bonne nouvelle, c'est que la production suisse a rattrapé la demande.
Les bières sans alcool artisanales suisses à connaître
Le cas le plus radical, c'est Zeer Brewing, une marque suisse (du côté de Köniz, à Berne) qui ne fait que du sans-alcool, pensé pour les gens actifs, le vélo et le grand air. Zeer n'a pas ses propres cuves et brasse à façon, y compris à l'étranger : leur Maru, une pale ale à 0,5%, est née d'une collab avec les Anglais de Burnt Mill. Leur Ollie, une lager bien nette, se descend tout seul.
Pour du brassé en Suisse, les grands noms romands ne sont pas en reste. La légendaire BFM a sorti sa d'Zéronimo, la version sans alcool (0,4%) de sa Djéronimo. Dr Gab's propose sa Swaf sans alcool à 0,5%, et WhiteFrontier, à Martigny, glisse une session IPA sans alcool dans le lot. Sans oublier les étrangers qui savent y faire, du danois To Øl à l'allemand Riegele en passant par l'italien Baladin.
Et puis il y a La Nébuleuse, à deux pas de chez nous, à Renens. Leur Diversion, une IPA à 0,5%, a été leur première incursion dans le sans-alcool ; a suivi une Diversion Blanche, toujours à 0,5%, brassée avec le chef étoilé Danny Khezzar. On ne les a pas au catalogue — mais te faire un tour d'horizon du sans-alcool suisse en les passant sous silence, ce serait un peu malhonnête.
Où goûter tout ça
Bilan : le sans-alcool n'est plus une punition, c'est devenu un terrain de jeu. On en a réuni une belle brochette — suisses et internationales — dans notre rayon bières sans alcool, à chiner en ligne ou directement à la cave, à Lausanne. Parce qu'une bonne soirée, au fond, ça ne se mesure pas en degrés d'alcool ;)
— Lupulynn
Questions fréquentes
Une bière sans alcool contient-elle vraiment 0% d'alcool ?+
Pas toujours. En Suisse, une bière peut être vendue comme sans alcool si elle titre au maximum 0,5% en volume. Certaines descendent à 0,0% pile, d'autres tournent autour de 0,3 à 0,5% : c'est indiqué sur chaque étiquette.
Comment fait-on une bière sans alcool artisanale ?+
Deux grandes voies. La méthode industrielle retire l'alcool après coup en chauffant ou en filtrant la bière, ce qui demande de grosses machines. La méthode moderne, accessible aux petites brasseries, utilise des levures dites maltose-négatives qui produisent très peu d'alcool dès le départ, souvent couplées à une fermentation à froid.
Quelles sont les meilleures bières sans alcool suisses ?+
Parmi nos coups de coeur : la gamme de Zeer Brewing, marque suisse dédiée uniquement au sans alcool, la d'Zéronimo de BFM, la Swaf de Dr Gab's et la version sans alcool de WhiteFrontier. Côté vaudois, la Diversion de La Nébuleuse et sa Diversion Blanche valent aussi le détour, même si on ne les a pas au catalogue. Le mieux reste de goûter pour trouver ta préférée.
La bière sans alcool a-t-elle vraiment bon goût aujourd'hui ?+
Bien plus qu'avant. Les nouvelles levures et les techniques de fermentation à froid ont réglé le fameux goût de moût cuit qui plombait les vieilles recettes. On trouve désormais des IPA houblonnées, des sours fruitées et des lagers nettes, sans compromis majeur sur le plaisir.
Où acheter de la bière sans alcool artisanale en Suisse ?+
Dans notre rayon dédié sur lamise.ch, avec livraison dans toute la Suisse, ou directement à la cave à Lausanne. On y réunit une sélection suisse et internationale qui change au fil des arrivages.