Schweizer handwerklich gebraute alkoholfreie Biere: Die Heferevolution
Vor zehn Jahren war es ungefähr so, ein alkoholfreies Bier in einer Bierbar zu bestellen, wie ein Fondue ohne Käse zu verlangen: man schaute dich schief an, und was dann kam, war meist... traurig. Flaches Malzwasser mit diesem Würzegeschmack, der dich vor allem daran erinnerte, was du verpasst. Kurz: im Craft war Alkoholfreies lange das hässliche Entlein.
Warum es früher ungeniessbar war
Weil es technisch anspruchsvoll ist, einem Bier den Alkohol zu entziehen. Die klassische Methode — das Bier erhitzen, um den Alkohol zu verdampfen, oder ihn unter Vakuum herausfiltern — verlangt Anlagen, die ein Vermögen kosten. Für eine kleine Brauerei in einer Halle im Gros-de-Vaud also ausser Reichweite. Das Ergebnis: das alkoholfreie Regal gehörte den grossen Industriellen, und der Geschmack folgte selten.
Die Revolution der maltose-negativen Hefen
Dann mischte sich die Hefeforschung ein. Brauer begannen, sogenannte «maltose-negative» Hefen einzusetzen (der Star heisst Saccharomycodes ludwigii): im Klartext futtern diese kleinen Biester Glukose und Fruktose, rümpfen aber die Nase über Maltose, den Hauptzucker der Würze. Weniger vergorener Zucker heisst fast kein Alkohol — und kein nachträgliches Entalkoholisieren nötig. Dazu die Kaltgärung («cold contact»), die die Alkoholbildung weiter bremst, und du hast ein einfaches, günstiges Verfahren, das jeder kleinen Brauerei offensteht. Die Revolution kam nicht aus einer grossen Maschine, sondern von einem mikroskopischen Pilz.
So wurde Alkoholfreies vom Notbehelf zur echten Wahl. Und die Leute wollen es: wer fährt, wer unter der Woche kürzertritt, wer am nächsten Morgen laufen geht, oder wer schlicht Hopfen mag, ohne den Abend in der Landschaft zu beenden. Wir haben 2020 schon darüber geschrieben, als das Regal gerade erst abhob. Sechs Jahre später ist die gute Nachricht: die Schweizer Produktion hat die Nachfrage eingeholt.
Die Schweizer alkoholfreien Craft-Biere, die man kennen sollte
Der radikalste Fall ist Zeer Brewing, eine Schweizer Marke (bei Köniz, im Kanton Bern), die ausschliesslich Alkoholfreies macht, gedacht für aktive Leute, Velo und frische Luft. Zeer hat keine eigenen Tanks und lässt im Lohnbrauverfahren brauen, auch im Ausland: ihre Maru, ein Pale Ale mit 0,5%, entstand aus einer Zusammenarbeit mit den Engländern von Burnt Mill. Ihre Ollie, ein sauberes Lager, trinkt sich wie von selbst.
Bei tatsächlich in der Schweiz Gebrautem halten die grossen Westschweizer Namen mit. Die legendäre BFM hat die d'Zéronimo herausgebracht, die alkoholfreie Version (0,4%) ihrer Djéronimo. Dr Gab's bietet die alkoholfreie Swaf mit 0,5%, und WhiteFrontier in Martigny schiebt ein alkoholfreies Session IPA dazwischen. Nicht zu vergessen die Ausländer, die ihr Handwerk verstehen: die Dänen von To Øl, die Deutschen von Riegele und die Italiener von Baladin.
Und dann ist da La Nébuleuse, gleich um die Ecke in Renens. Ihre Diversion, ein IPA mit 0,5%, war ihr erster Schritt ins Alkoholfreie; es folgte eine Diversion Blanche, ebenfalls 0,5%, gebraut mit dem Sternekoch Danny Khezzar. Wir haben sie nicht im Sortiment — aber dir einen Rundgang durch das alkoholfreie Bier der Schweiz zu geben und sie dabei zu verschweigen, wäre etwas unredlich.
Wo du das alles probierst
Fazit: Alkoholfreies ist keine Strafe mehr, sondern ein Spielfeld. Wir haben eine schöne Auswahl versammelt — Schweizer und internationale — in unserer Rubrik alkoholfreie Biere, zum Stöbern online oder direkt im Laden in Lausanne. Denn ein guter Abend misst sich im Grunde nicht in Alkoholgraden ;)
— Lupulynn
Häufig gestellte Fragen
Enthält ein alkoholfreies Bier wirklich 0 % Alkohol?+
Nicht immer. In der Schweiz darf ein Bier als alkoholfrei verkauft werden, wenn es höchstens 0,5 Volumenprozent Alkohol enthält. Manche liegen genau bei 0,0 %, andere liegen zwischen 0,3 und 0,5 %: Das ist auf jedem Etikett angegeben.
Wie braut man ein handwerklich hergestelltes alkoholfreies Bier?+
Zwei Hauptverfahren. Bei der industriellen Methode wird der Alkohol nachträglich durch Erhitzen oder Filtern des Bieres entfernt, wofür große Maschinen erforderlich sind. Das moderne Verfahren, das auch für kleine Brauereien geeignet ist, nutzt sogenannte maltose-negative Hefen, die von vornherein nur sehr wenig Alkohol produzieren, oft in Verbindung mit einer Kaltgärung.
Was sind die besten alkoholfreien Biere aus der Schweiz?+
Zu unseren Favoriten zählen: das Sortiment von Zeer Brewing, einer Schweizer Marke, die sich ausschließlich auf alkoholfreie Biere spezialisiert hat, das „d'Zéronimo“ von BFM, das „Swaf“ von Dr. Gab's und die alkoholfreie Variante von WhiteFrontier. Aus dem Kanton Waadt sind auch die „Diversion“ von La Nébuleuse und die „Diversion Blanche“ einen Umweg wert, auch wenn wir sie nicht im Sortiment haben. Am besten probierst du sie einfach, um deinen Favoriten zu finden.
Schmeckt alkoholfreies Bier heutzutage wirklich gut?+
Weitaus mehr als früher. Neue Hefen und Kaltgärungsverfahren haben den berühmt-berüchtigten Geschmack nach gekochtem Würze beseitigt, der die alten Rezepte beeinträchtigte. Heute gibt es hopfenreiche IPAs, fruchtige Sauerbiere und klare Lagerbiere, ohne dass dabei der Genuss wesentlich beeinträchtigt wird.
Wo kann man in der Schweiz alkoholfreies Craft-Bier kaufen?+
In unserer speziellen Rubrik auf lamise.ch, mit Lieferung in die ganze Schweiz, oder direkt im Weinkeller in Lausanne. Dort bieten wir eine Auswahl an Schweizer und internationalen Weinen an, die sich je nach Neuzugängen ändert.